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黄瓜乳酸菌饮料配方研制

更新时间:2017-03-15 13:12:58 浏览次数:103次
区域: 成都 > 金牛 > 金泉
在乳酸菌饮料的实际生产中,单一的增1 M很难全面解决乳酸菌饮料复杂的稳定问题,一般使用复合增稠3I1来提高其稳定性。在参考已知文献的墓础上,我们选用果胶、CMC -N a、黄原胶、瓜尔豆胶组成复合德定u1,以其加入量为因素,以穗定性为指标,进行正交实验,确定增稠荆的佳组合。
酸度调节1的选择
  为改善乳酸菌饮料的风味,调整糖酸比使之适合大多数人的嗜好,需要加入一定量的甜味4.1和酸度调节剂,在添加一定量的甜味别的基础上进行调酸。有机酸是生产乳酸菌饮料常用原料之一,其目的是用来调整酸度而改善其风味,与糖一起赋予饮料爽口的酸甜味,同时还具有一定的抑菌作用。乳酸菌饮料中的酸味主要来源于酸奶发酵中产生的乳酸,辅以复合酸味剂.乳酸菌饮料中应用的酸味剂主要是有机酸中的柠檬酸、苹果酸和乳酸。经试验得知,加酸时,应使用冷水将柠檬酸与苹果酸以2:1的比例配成10%或者更低浓度的溶液,采用滴状或喷雾状缓慢加入乳酸菌奶饮料中,并不断高速搅拌,使其pH值急骤下降,快速通过酪蛋白的等电点,加酸温度
应低于60C。
鳌合4.1的选择
  牛乳中盐类失衡易导致酸奶乳清析出.正常牛乳中的钙主要以酪蛋白酸钙的形式存在,当牛乳的酸度升高时,钙离子呈游离状态,这样就成了不稳定的重要因素之一,并容易使游离的酪蛋白趋于凝固而出现沉淀和分层.通常使用的鳌合剂是磷酸盐、柠檬酸盐、植酸等.因为鉴合剂中的酸根离子具有多价离子特性,可以通过其鳌合作用除去溶液中游离的钙离子,而且大量的酸根墓团也增加了蛋白质体系的电负性,提高了蛋白质分子之间的静电斥力使之在体系中更易分散,相互排斥,从而提高了溶解度和稳定性.一般以使用复合的磷酸盐为好,试验中选用了磷酸二氢钠和三聚磷酸钠,总的添加量为0.06%。
结论
  通过以上试验确定终产品配方是:发酵奶35%,黄瓜汁6%,白砂糖6%,蛋白糖a 006%占0倍),三聚磷酸钠a 04%,磷酸二氢钠a02%,CMC-Na a15%,果胶a 1%,黄原胶0,07%,瓜尔豆胶CL 05%,蔗糖醋a06%"单甘醋为CL 04%,酸奶香精a 08%,以21的柠檬酸与苹果酸将pH值调到3.840之问;所生产的黄瓜乳酸菌饮料风味明显,口感好,黄瓜余味长.其理化卫生指标符合国家乳饮料标准G B 11673-2003.
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