桔皮醋酸发酵饮料工艺条件及配方的研究

成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术研发机构，是四川省食品科学技术学会副理事长单位，包括专家顾问在内共有60余人的饮料专业技术人员团队，研发工作室1000多平方米；
成都市佳味添成饮料科技研究所实验环境良好，仪器、设备和设施先进，不仅有国内国际领先的各种饮料研发需要的仪器和设备，而且有各类饮料中试模拟生产线，特别是蛋白饮料超高温瞬间模拟生产线、碳酸饮料模拟生产线等；
桔皮为柑桔加工的副产物，约占柑桔果重的20%，资源十分丰富.桔皮营养丰富，富含类胡萝卜素，VC、VE、糖类和K、Mg、Ca、P等多种微量元素，具有开胃通气，化痰镇咳，止吐解酒等作用。尤其是富含具有生理活性的类胡萝卜素，类柠檬苦素等功能因子，对预防和高血压、高血脂、糖尿病及癌症有一定的，桔皮实属一种廉价的营养保健食品。但目前充分利用不够，有的将其加工成普通饮料，但也远不能满足市场的需求。为此，本文将桔皮取汁，应用现代生物工程技术，制成桔皮醋饮料，它既有果汁营养价值，又有食醋保健功能，同时为桔皮的深度开发利用提供了一条新途径。
工艺流程
苹果醋酸发酵饮料.png
工艺要点
桔皮汁制备：桔皮用清水洗净，在pH12-13石灰水中60℃浸泡8h，用清水冲洗至漂洗水pH7为止.破碎成2-3min碎块，煮沸1h，冷却至35-40℃,加1.0%果胶酶处理5h.用60目滤布过滤，胶磨，得桔皮汁可溶性固形物含量为6%左右。
糯米糖化汁制备:糯米浸泡15-24h，用清水冲洗白浆，蒸熟，冷却至25-30℃，加0.3%-0.4%甜酒药糖化24-36h，榨汁，巴氏，过滤而为糯米糠化汁糖度为16%左右.
酒精发酵：桔皮汁中加入适量糯米糖化汁，调整糖度为10%，90℃10min，冷却至30℃，接入1.0%萄萄酒活性干酵母进行酒精发酵，温度30℃，时间140h。
醋酸发酵：接入10%扩培后的醋酸菌菌种，进行醋酸发酵，温度30℃，时间90h，发酵结束，澄清即得桔皮醋。
饮料制备：按配方称取原料，混合均匀，精冷20MPa压力均质，装瓶，封口，90℃15min，冷却，检验合格即为桔皮醋酸发酵饮料.
糖化醪浓度的调整
酒精发酵所需糖化够浓度选定为10% ，桔皮汁可溶性固形物含量在6%，因此，需要添加适量的糖料调整汁液糖度，可以添加白糖，也可添加糯米糖化汁.由于添加糯米糖化汁不仅能调整汁液的含糖量，而且糯米淀粉几乎全是支链淀粉，糖化后大部分转化成葡萄糖，还有小部分低聚糖和小分子糊精，经醋酸发酵使桔皮醋口味酸中带甜，体态好，风味佳，此外自制糯米糖化汁成本较低，经济上更合算，因此选用糯米糖化汁调整汁液浓度。经试验，桔皮汁中添加30%糯米糖化汁，汁液含糖量为10%，其中还原糖为5%。
醋酸发酵工艺条件的确定
醋酸发酵温度、时间和醋酸接种量是醋酸发酵的重要工艺条件。影响醋酸发酵的主要因素。温度高，发酵速度快，产醋酸量高，但温度过高会使微生物细胞内某些酶失活或活性降低，结果发酵速度降低，30℃时细胞内有关酶活性较高，因此发酵速度加快，产醋酸量高.发酵时间长，醋酸菌接种量大，发酵速度快，但发酵时间长，发酵周期长，生产成本增加，接种量大，对扩培菌种的需要量大，生产成本增加，从发酵速度和经济角度综合考虑，适宜的发酵条件确定为发酵温度30℃，发酵时间90h,醋酸菌接种量10%。
结论
试验结果表明，桔皮汁酒精发酵适宜的工艺条件:用糯米糖化汁调整糖化醪浓度为10%，发酵温度30℃ ,葡萄酒活性干酵母接种量1.0%，发酵时间140h醋酸发酵适宜的工艺条件:乙醇含量5.0%，发酵温度30℃,醋酸菌菌种接种量10%，发酵时间90h.桔皮醋酸发酵饮料优配方为:桔皮醋30%，蜂蜜7%,糯米糖化汁6%，制成的饮料是一种天然的营养保健食品，投放市场试销，深受消费者的青睐.皮营养成分除氨基酸外均高于柑桔汁，弃之可惜且污染环境，本研究为桔皮变废为宝提供了一条创造高附加值的新途径。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，：13518183030 13518182323
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