雷笋乳酸菌饮料配方及加工工艺研究

成都市佳味添成饮料科技研究所实验环境良好，仪器、设备和设施先进，不仅有国内国际领先的各种饮料研发需要的仪器和设备，而且有各类饮料中试模拟生产线，特别是蛋白饮料超高温瞬间模拟生产线、碳酸饮料模拟生产线等；
成都市佳味添成饮料科技研究所作为饮料配方整体方案的研究机构，以专业的技术为保障，可以为食品企业提供食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一系列饮料项目服务。
成都市佳味添成饮料科技研究所服务的客户以西南地区为主、遍布全国各地，总数已超1000家，近5000例饮料配方及生产技术为饮料生产企业所采用。

榨汁调配：将发酵好的雷笋榨汁，过滤分离(得到的笋渣可制备雷笋膳食纤维)，在搅拌均匀的发酵笋汁中加人0.5%的稳定剂(事先用少量温水溶解好)，加人2%一6%的砂糖..0.1%的磷酸氢二钠和适量水，调pH值至4.0左右，酸度大约0.5%。
  均质：将调配好的料液加热到50-55℃，在16-18MPa压力下均质处理2次，使其微细化，增强稳定剂的稳定效果。
  ：料液均质后立即灌装，在85℃条件下15-20min，冷却后低温贮存。
均质条件的选择
  发酵料液调配完成后必须进行均质处理。均质温度以50 - 55'C，均质压力以16一18MPa为宜。若温度过低，压力不够，则均质效果不明显，产品稳定性不好。但温度过高，会杀死活菌，且蛋白质易变性产生沉淀。
温度的确定
  结果表明，温度既不能过高，也不能过低。如果温度过高，大部分活菌被杀死，且饮料中的酪蛋白会产生沉淀，稳定剂也可能因高温而水解，从而失去原有作用;如果温度过低，不彻底，会引起杂菌繁殖造成产品腐败变质。故选用85℃、15 min效果较好。
结语
  通过试验，利用雷笋的下脚料打浆后，加人脱脂奶粉和砂搪混合均匀，接人乳酸菌发酵，经调配、均质、，制成了一种新型乳酸饮料。产品色泽呈乳白色，凝乳状态良好，组织细腻、光滑，具浓郁的竹笋清香及酸奶制品特有的风味，还富含可溶性膳食纤维等生理活性物质，是一种很有开发前景的保健食品。在得到该产品的同时还可利用榨汁后过滤分离得到的笋渣制备雷笋膳食纤维，进一步提高原料的经济价值。本实验为雷笋的深加工和综合利用提供了一条新途径。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，：13518183030 13518182323
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