玉米汁饮料的配方研发的工艺流程

操作要点
护色浸泡:将称量好的玉米洗净后加人其量4倍的0.5%焦亚硫酸钠溶液浸泡8-10小时，清洗一遍，加人0.1%的柠檬酸浸泡30分钟，再用清水漂洗至中性(室温下进行)。
磨浆:经2次浸泡后的玉米粒已充分软化.经磨浆后利用自动浆渣分离机将皮渣去除.并通过100目滤布过滤，然后滤液泵人冷热罐中，升高温度至85-90℃保温。
酶解调配:在上述溶液中按20单位每克玉米加人α-淀粉酶继续酶解.直至酶解液不呈蓝色，则可停止加热保温.然后进行调配。
调配:将蔗糖、磷脂、CMC-Na先干混合均匀，加人少量酶解液搅拌均匀，过胶体磨使之溶解。

均质:将混合后的料液在75-80℃，20MPa压力条件下泵入均质机中均质。

灌装封口：将均质后料液保温在80-85℃条件下，趁热装入250ml易拉罐中，立即封口.亦可采用抽真空封口。
本研究分别采用焦亚硫酸钠、柠檬酸护色浸泡，α-淀粉酶酶解工艺，在加工过程中充分考虑各种乳化剂与增稠剂对高淀粉饮料生产工艺过程的影响而选用了磷脂和CMC-Na.既提高了玉米汁体系的乳化稳定性。同时使用三聚磷酸钠及抗坏血酸钠，保证了产品的营养色泽、风味与质构。该产品成本低廉，具有良好的市场前景。
讨论
a.次浸泡加焦亚硫酸钠作护色剂的主要目的有2个:一是浸泡过程中起防腐作用，能抑制腐败微生物的生长，二是亚硫酸盐离子与玉米蛋白中的二琉键发生反应.这样淀粉就易于从蛋白质网络中释放出来。因而提高了其分离效率。第二次浸泡加人0.1%柠檬酸是使前面残留的SO2易于去除，并使成品色泽更佳.
b.由于玉米中含有大量淀粉，可利用α-淀粉酶能使淀粉降解成糊精和低聚糖及单、双糖，既提高了玉米的利用率又增加了玉米饮料的保健作用.因为低聚糖能被人体双岐杆菌所利用.改善体内脂肪，防治和对糖尿病患者有保健作用。
c.乳化稳定剂的选择:经α-淀粉酶酶解后的玉米汁之中糊精及低聚糖大多以粒子以及胶团(粒)形式存在.且带有电荷.若选用非离子型的乳化稳定剂如蔗糖酯、单甘酯，会对其粒子造成负面影响，乳化效果不好;因此宜选用双离子型的乳化稳定剂磷脂，同时磷脂本身也是一种营养强化剂。而增稠剂则用CMC-Na这是因为CMC-Na水溶液中带负电荷，使整个体系更趋稳定。
d.三聚磷酸钠是饮料中常用的品质改良剂，可以综合饮料用水中的钙、镁离子，提高口感，对饮料稳定有一定的辅助作用，而异抗坏血酸钠盐有抗氧化护色作用，防止玉米汁饮料变色。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，：13518183030 13518182323
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