果味型麦芽汁乳酸菌饮料配方的研制

成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术研发机构，是四川省食品科学技术学会副理事长单位，包括专家顾问在内共有60余人的饮料专业技术人员团队，研发工作室1000多平方米；
成都市佳味添成饮料科技研究所实验环境良好，仪器、设备和设施先进，不仅有国内国际领先的各种饮料研发需要的仪器和设备，而且有各类饮料中试模拟生产线，特别是蛋白饮料超高温瞬间模拟生产线、碳酸饮料模拟生产线等；
成都市佳味添成饮料科技研究所作为饮料配方整体方案的研究机构，以专业的技术为保障，可以为食品企业提供食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一系列饮料项目服务。

本实验意在制成发酵型果味饮料，调配目的在于使成品达到一定的甜度和酸度，并且甜酸协调，以增加产品的适口性和营养价值。本试验采用果葡糖浆作甜味剂，该物质易于吸收且对胰岛素依赖小，故产品既适合普通人群饮用，又适合小儿及糖尿病患者等特殊人群。
质量分析
  试验中多次发现发酵液在低温存放时会出现冷混浊现象，这是由于发酵液中的高分子蛋白质与多酚物质结合而成的，若加入明胶，可将菌体和悬浮物等一起吸附而沉淀下来。
  试验中发酵液在发酵过程中可能出现醋酸味，是因为空气中的醋酸菌的作用，当发酵液被醋酸菌污染时，能把乙醉氧化成醋酸，使酸度急剧增加，浓度降低，产生一种醋味，乳酸菌的生长繁殖受到抑制，形成醋酸发酵。因醋酸菌属分裂繁殖的好氧菌，适宜生长的温度为30℃-34℃，无芽抱，在80℃下死亡.因此，可采用密闭式发酵，避免此现象。
  经试验表明，XGM(从天然热带果物中抽提出来的浓缩物，可与CMC配制成复合稳定剂)可使麦芽汁乳酸菌饮料在6个月左右不产生沉淀。为了进一步延长麦芽汁乳酸菌饮料的保质期，我们可以添加一种生物防腐剂—乳酸链球菌肤。其效果好，无异味，无任何毒副作用，在前添加还可降低温度，缩短时问，因而有利于保存该饮料固有的风味和营养物质，同时兼有防蹈齿、辅助胃溃疡等。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，：13518183030 13518182323
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