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成都本世黄桥烧饼专业技术优质黄桥烧饼培训

更新时间:2018-04-02 10:22:06 浏览次数:145次
区域: 成都 > 金堂 >
类别:厨师培训
地址:金牛区金房苑东路35号三楼
黄桥烧饼是古老的汉族传统小吃,属江苏菜系,流传于江淮一带。
黄桥烧饼制作的主要原料有面粉,猪油,花生油,芝麻。所用的面粉必须是中筋,强筋和弱筋却不宜制作,所用芝麻必须去皮,去皮的芝麻不得改变它的色泽与形状,一般有咸甜两种口味,讲究的做法是以上等肉松作为馅料!

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黄桥烧饼色泽金黄,外观美观,香酥可口,不油不腻,适合各地消费者的口味。2003年荣获“民族小吃”的称号,2004年获“江苏食品博览会金奖”。

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烧饼的历史由来已久。北魏贾思勰的《齐民要术》中就有 “饼法”一章,清代刘鹗的 《老残游记》中也有关于烧饼的描写。黄桥烧饼源于何时虽无文字记载,但民间流传的一个小故事多少有些参考价值。说是清朝道光年间,如皋县的一位知县路过黄桥,吃了一回黄桥烧饼后齿颊留香,念念不忘。如、黄二地相距60余里,总不能专程来吃呀,这位县太爷竟不怕人说他搞特权,隔三差五地派快马到黄桥购买烧饼,以饱口福。这个故事不仅让人联想起唐代诗人杜牧 “一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”的诗句,也告诉我们,至少在150多年前,黄桥烧饼便小有名气。

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古代烧饼,制用精细。据《随园食单》载称,烧饼的制作是:“用松子仁、胡桃仁敲碎,加冰糖屑、脂油和面炙之。”黄桥烧饼吸取了古代烧饼制作法,保持了香甜两面黄,外撒芝麻内擦酥这一传统特色,已从一般的“擦酥饼”、“麻饼”、“脆烧饼”等大路品种,发展到葱油、肉松、鸡丁、香肠、白糖、桔饼、桂花、细沙等十多个不同馅的精美品种。黄桥烧饼,或咸或甜,咸的以肉丁、肉松、火腿、虾米、香料等作馅心。烧饼出炉,色呈蟹壳红,不焦不糊不生。1983年被评为“江苏省名特食品”。据史料记载,辛亥革命时期,面积不足两平方公里、人口不足6000的黄桥,有猪行近20家,油坊20余家,酒行10余家,粮行90多家。商业的繁荣,流动人口的增加,带来了饮食服务业的兴盛。

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黄桥烧饼产于江苏泰兴黄桥镇,它之所以出名,与的黄桥战役是紧密相连的。在陈毅、粟裕等直接指挥下的黄桥战役打响后,黄桥镇12农磨坊,60只烧饼炉,日夜赶做烧饼。镇外战火纷飞,镇内炉火通红,当地群众冒着敌人的炮火把烧饼送到前线阵地,谱写了一曲军爱民、民拥军的壮丽凯歌。时隔30余年之后,即1975年5月,粟裕将军重返黄桥,黄桥人民仍用黄桥烧饼盛情款待他,他手捧烧饼,激动地勉励大家说:“从黄桥烧饼我们看到了军民的鱼水深情,我们要继续发挥革命传统,争取更大光荣。”

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早先,何姓是黄桥的名门望族,自明代成化16年至万历35年的120多年间,何氏家族曾有过一门 “四进士十举人”的辉煌。清朝道光年间的何萱,虽说只是个岁贡,但著述颇丰,其 《韵史》80卷现存北京图书馆。这位老夫子不只结交了龚自珍、李兆洛等硕学大儒,与烧饼师傅们也颇多往来,常与他们切磋烧饼制作工艺。据说,按季节不同生产的应时品种,如韭菜烧饼、萝卜丝烧饼、蟹黄烧饼就是这位老夫子出的点子。

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名扬全国的名小吃“黄桥烧饼”虽得名于1940年10月那场的战役“黄桥决战”,但内容却已经是完全的大相径庭了。65年前拥军时的黄桥烧饼远没有时下名吃—“黄桥烧饼”这样的讲究,那时的黄桥烧饼只是一种简单的酒酵面饼,面粉用酒酵发酵,然后在草炉上加少许油,用小火烘烤成两面焦黄即成,形状如一个倒扣着的小脸盆。

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黄桥烧饼只有巴掌大小,厚薄只有半寸,外边是一层厚厚的焦黄的芝麻,圆圆的,金黄灿灿的,看上去象一个玲珑剔透精致的小工艺品,当然,里面的内容那就更是65年前的浴血将士们想也不敢想的了。65年前的黄桥烧饼里面可是什么馅儿也没有,简单的在面里面和上一点糖就已经算是烧饼中的极品了,黄桥烧饼的主馅是肉松、火腿、虾米、葱油、鸡丁、香肠等外加猪油,香葱和面调和的馅,在温控的电烤炉的烘烤下,烧饼外黄里软,色呈蟹壳红,不焦不糊,不油不腻,咬一口,香气四溢,葱油流满嘴角。

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黄桥烧饼制作工艺比较独特,从揣酵(和面)开始就很讲究,天冷烫酵,天热“雪花籽”,不冷不热 “老鼠喷沙”。兑碱也要因时而定,飘碱面起泡,反之则粘牙。馅和酥分别用猪油和花生油拌面粉擦酥,做烧饼时,酥搭于面团上,用手搓长再卷起,然后用响子轻捶一下,翻转至底上再捶一下,调转方向再捶,然后将底翻朝下,刷上糖稀,撒上去皮芝麻,贴入桶炉烤。

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黄桥烧饼风味独特,其色香味均不同于一般的点心,具有 “香脆两面黄,外撒芝麻内擦酥”的传统特色。它外形饱满美观,色泽金黄如蟹壳,入口酥松,不焦不糊、不油不腻,堪称烧饼界中的超级极品,一等一的江南名点。

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2003年荣获“民族小吃”的称号,2004年获“江苏食品博览会金奖”,2005年被评为泰州市产品,2007年通过GB/T19001-2000idtISO9001:2000标准要求认证。”黄桥烧饼,口味之多,老少皆宜,是现代人喜爱的点心

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黄桥烧饼属江苏菜,中国汉族四大名菜之一,简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近,因此和浙菜统称江浙菜系。主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。

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1940年,新四军东进,开辟抗日根据地,在黄桥这里打下一仗,非常激烈,称为的黄桥战役。新四军日夜坚持战斗,有时几天吃不上一顿饭。黄桥当地的老百姓,看到这种情景非常焦急。他们后来就想出一个办法,就是用这种烧饼,慰劳新四军。人们日夜赶做,有专人指导,开始小规模地做,后来推广开来,全镇的人都做起来。新四军吃了这种烧饼,浑身增添了力量,打仗打得非常起劲。后,终于取得了伟大的胜利。有首民歌,从此流传下来。

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这首诞生于1940年黄桥决战期间的《黄桥烧饼歌》,见证了当年新四军建军史上一次以少胜多的辉煌战例,也谱写了一曲军民鱼水情深的动人篇章。从此,黄桥烧饼就更加出名了。作为江苏省的小吃,黄桥烧饼被列入国宴的点心行列。

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“黄桥烧饼“有着悠久的历史和优良的传统工艺,色泽橙黄,味道鲜美。黄桥决战中,黄桥人民曾冒着枪林弹雨送黄桥烧饼支援前线。“黄桥烧饼黄又黄,黄黄烧饼慰劳忙,烧饼要用热火烤,军队要靠百姓帮。”这首诞生于1940年的《黄桥烧饼歌》,见证了新四军黄桥战役的辉煌胜利,谱写了军民情深的动人篇章。

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黄桥烧饼产于苏北黄桥镇,它之所以出名,与的黄桥战役是紧密相连的。据说战役打响后,当地老百姓就是用这种烧饼慰劳日夜奋战的新四军,给他们增添了力量,鼓舞了士气,后取得了胜利。谱写了一曲军民鱼水情深的动人篇章。从此,黄桥烧饼就更加出名了。 目前黄桥烧饼店出售的一般是圆形和椭圆形两种,咸甜皆备。特点是色泽金黄,酥脆可口。

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黄桥烧饼制作是以面粉等为主要原料的饼状面点的传统手工技艺,主要用料面粉为黄桥地区特产的小麦精粉。其制作技艺以师徒间口口相传为主,具有明显的地方特色。黄桥烧饼制作工艺比较独特,从揣酵(和面)开始就很讲究,天冷烫酵,天热“雪花籽”,不冷不热“老鼠喷沙”。兑碱也要因时而定,飘碱面起泡,反之则粘牙。馅和酥分别用猪油和花生油拌面粉擦酥,做烧饼时,酥搭于面团上,用手搓长再卷起,然后用响子轻捶一下,翻转至底上再捶一下,调转方向再捶,然后将底翻朝下,刷上糖稀,撒上去皮芝麻,贴入桶炉烤。制作出黄桥烧饼色泽金黄,外观美观,香酥可口,不油不腻,适合各地消费者的口味。

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黄桥烧饼是古老的传统食品,是祖上留给黄桥人的瑰宝。黄桥宾馆继承和发扬了老祖宗的传统,使用了传统的工艺和精选的原材料,生产出的烧饼深得各界人士的喜爱。“到黄桥不可能不吃黄桥烧饼。黄桥人走亲访友,多数会带上黄桥烧饼。”食品特点有圆形的,长形的,方形的,椭圆形的,斜角形的5种。目前黄桥烧饼店出售的一般是圆形的和椭圆形的两种,咸甜皆备。

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在黄桥镇,再次拿起黄酥酥、香喷喷的烧饼,章枚感慨万千,回忆创作《黄桥烧饼歌》时,是与几个文工团女团员一起在黄桥镇上一个小店铺吃烧饼、喝豆浆,他们看到群众如火如荼的拥军支前热潮,十分感动!一边喝着豆浆吃着烧饼,几个文工团女团员一边把歌词凑了出来,“黄桥烧饼黄又黄,黄黄烧饼慰劳忙。烧饼要用热火烤,军队要靠老百姓帮。同志们呀吃个饱,打胜仗多缴枪!”餐毕,章枚立刻谱曲。《黄桥烧饼歌》就这样问世了。

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江苏省音协秘书长高行素告诉,《黄桥烧饼歌》。高行素说,那是1940年,在黄桥决战期间,黄桥人民千家万户赶做当地特产“黄桥烧饼”,车推担挑从四面八方送往前线,还组织担架队抢运伤员,对取得黄桥战役的胜利起到了重要的作用。这首歌是由抗战作曲家章枚所作。上世纪80年代后期,章枚携夫人重回江苏,当时他已经成了中国民族音乐研究所的研究员,夫人则是北京音协副会长。他们在江苏的行程就是由高行素接待的,在他们的要求下,高行素带他们重游黄桥。

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黄桥烧饼产自于江苏省泰州市黄桥镇,是人们耳熟能详的名小吃,深受消费者的青睐。黄桥烧饼汲取了古代胡饼的制作方法,制作技艺通过师徒之间的口口相传得以传承,具有“香脆两面黄,外撒芝麻内擦酥”的传统特色。成品的黄桥烧饼小巧精致,饼形饱满,色泽金黄,外表酥松香脆、酥层层次清晰、馅心香软肥润,咬一口,顿时葱香四溢,满口生香,丝毫没有腻齿腻舌的感觉。本片的主要内容有:黄桥烧饼的特点、和面、制作面肥、制作酵面、对碱、制作干油酥、 制作馅心、下剂包酥、包馅、烤制、包装与贮存等。

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黄桥烧饼,一个历史悠久的品牌,经过岁月洗礼,早已蜚声海内外,它的品质得到了社会的广泛认可。但当今“黄桥烧饼”随处可见。

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色泽金黄,薄层重叠,内外焦脆,香酥可口,适合各种年龄的人食用。如果装进食品袋中,还能存放很长时间,不疲不馊,吃起来和刚出锅时一样。 黄桥烧饼制作工艺比较严格,面粉要经过发酵,秋冬季节,合面水应该温和一些。 制作时在水合面和油合面上撒些花椒,食盐,茴香籽等调料,然后叠层作卷,擀成茶碗口般大小的面饼,放进特制的吊炉内用温火焙烤,上下火要均匀,锅底温度要适当,一边翻动,一边往饼面上刷油还要严格控制焙烤的时间。出锅后,放在铁架上晾焦,即可。

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黄桥烧饼有圆形的,长方形的,椭圆形的,斜角形的5种。目前黄桥烧饼店出售的一般是圆形的和椭圆形的两种,咸甜皆备。这种烧饼是用油酥和面,而且还有馅,馅是用火腿或猪油等做成。烧饼在缸炉里一烤,酥脆焦黄,香喷喷,非常可口。是中,老年和儿童爱吃 的小吃。这种烧饼只有这一个地方有。江苏千年古镇黄桥,地处泰兴、靖江、如皋、海安、姜堰五地中心,水陆交通十分便捷,是方圆百里的农副产品集散地,历来商贾云集,商业繁荣,是江苏的商业名镇。《随园食单》载烧饼是 “用松子仁、胡桃仁敲碎,加冰糖屑、脂肪和面炙之”。黄桥烧饼吸取了古代烧饼制作法,成为一种半干式面点,保持了香甜两面黄,外撒芝麻内擦酥这一传统特色,并在花色品种上不断改进,已从一般的 “擦酥饼”、“麻饼”、“脆烧饼”等大路品种,发展到葱油、肉松、鸡丁、香肠、白糖、桔饼、桂花、细沙等等十多个不同馅的精美品种,烧饼出炉,色呈蟹壳红,不焦不糊、不油不腻,形色香味俱佳。

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黄桥烧饼制作是以面粉等为主要原料的饼状面点的传统手工技艺。其主要用料面粉为黄桥地区特产的小麦精粉。其制作技艺以师徒间口口相传为主,具有明显的地方特色。明清时在苏南大城市和南洋各国都是抢手货。

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饼形饱满,色泽金黄,香脆肥润,热食尤佳。黄桥烧饼制作技艺已有几百年的历史,经多年的演变,具有以下基本特征:其一,属纯天然绿色食品,无任何添加剂,通过了国家ISO9002认证。其二,用料考究,必须是黄桥地方产出的。它的主要原料有面粉,猪油,花生油,芝麻。黄桥烧饼所用的面粉必须是中筋,强筋和弱筋却不宜制作,所用芝麻必须去皮,去皮的芝麻不得改变它的色泽与形状。其三,制作工艺独特,从揣酵(和面)开始就很讲究,天冷烫酵,天热“雪花籽”,不冷不热“老鼠喷沙”。兑碱也要因时而定,飘碱面起泡,反之则粘牙。馅和酥分别用猪油和花生油拌面粉擦酥,做烧饼时,酥搭于面团上,用手搓长再卷起,然后用响子轻锤一下,翻转至底上再锤一下,调转方向再锤,然后将底翻朝下,刷上糖稀,撒上去皮芝麻,贴入桶炉烤。其四,烧饼的风味独特,其色、香味均不同与其他面点,外形饱满美观,色泽金黄如蟹壳,入口酥松,不焦不糊、不油不腻。

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黄桥烧饼产于江苏省泰州市黄桥镇,是人们耳熟能详的名小吃,深受消费者的青睐。黄桥烧饼汲取古代胡饼的制作方法,制作技艺通过师徒之间的口口相传得以传承,具有 “香脆两面黄,外撒芝麻内擦酥”的传统特色。成品黄桥烧饼小巧精致,饼形饱满,色泽金黄,外表酥松香脆、酥层层次清晰、馅心香软肥润,咬一口,顿时葱香四溢,满口生香,丝毫没有腻齿腻舌的感觉。

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“黄桥烧饼”是江苏泰兴市黄桥镇的“土产”,以其色正味香、酥脆可口而享誉苏中,且作为开国大典的四大名点而驰名全国。随着黄桥烧饼市场的日益扩大,黄桥烧饼全国连锁项目正式启动。在三五年内,泰兴人融资4亿元,在全国兴建了500家黄桥烧饼连锁店;还将推出保鲜、冷冻、休闲三大系列24个品种,并实行规范化的统一管理,从而使黄桥烧饼传遍全国,传出海外。

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黄桥烧饼”与“扬子黄桥烧饼”成功的启示是,要想使地方产品走出封闭状态,必须因势利导,做强做大。一是要坚持个性,挖掘资源潜力,发扬“光荣传统”,打好“特色牌”;二是要与时俱进,提高科技含量,改进营销手段,搞好“现代化”。这样,做到越是自我的,越是大众的;越是民族的,越是世界的。“民牌”也便成了“”。其实,麦当劳、肯德基、汉堡包、比萨饼,都是在坚持自我的基础上,不断地加以改良和创新,与时代同步发展,从而风靡世界,长盛不衰的。中国的名优土特产品只要瞄准世界标准,发挥自身优势,就定能像“黄桥烧饼”和“扬子黄桥烧饼”一样享誉海外,这也是“黄桥烧饼”和“扬子黄桥烧饼”更加令人“回味”的地方。

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黄桥烧饼制作工艺比较独特,从揣酵(和面)开始就很讲究,天冷烫酵,天热“雪花籽”,不冷不热 “老鼠喷沙”。兑碱也要因时而定,飘碱面起泡,反之则粘牙。馅和酥分别用猪油和花生油拌面粉擦酥,做烧饼时,酥搭于面团上,用手搓长再卷起,然后用响子轻捶一下,翻转至底上再捶一下,调转方向再捶,然后将底翻朝下,刷上糖稀,撒上去皮芝麻,贴入桶炉烤。制作出的黄桥烧饼色泽金黄,外观美观,香酥可口,不油不腻,适合各地消费者的口味。在品种繁多的糕点食品中,黄桥烧饼的名声是很响的,堪与北京的茯苓饼、天津的大麻花、上海的蟹壳黄、扬州的富春黄桥烧饼、泰州的桃仁麻糕等名点媲美。

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黄桥人有吃早点的习惯。早点花式挺多,叫得响的有九斤家的鸡浇、鱼浇,海儿家的蟹黄汤包……但价格昂贵,一般人家平时吃不起,只能吃大众化的早点,诸如油条麻团、面条馄饨之类,但黄桥人爱吃、常吃的还是烧饼。烧饼便宜、吃起来方便,至今仍流传着 “三个烧饼一碗茶,肚子吃得饱喀喀”的俗语。可以这么说,黄桥人是吃烧饼长大的。辛亥革命元老朱履先,中国现代地质学之父丁文江,物理学家、喜剧大师丁西林,生化学家王德宝都是吃黄桥烧饼长大的。京剧 《智取威虎山》主笔章力挥自幼酷嗜黄桥烧饼,不只是早晨吃,中午、晚上也吃。他说鲫鱼汤、肚肺汤泡烧饼比山珍海味还可口。

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现在名扬全国的名小吃“黄桥烧饼”虽得名于65年前的那场的战役“黄桥决战”,但内容却已经是完全的大相径庭了。65年前拥军时的黄桥烧饼远没有时下名吃—“黄桥烧饼”这样的讲究,那时的黄桥烧饼只是一种简单的酒酵面饼,面粉用酒酵发酵,然后在草炉上加少许油,用小火烘烤成两面焦黄即成,形状如一个倒扣着的小脸盆。现在的黄桥烧饼只有巴掌大小,厚薄只有半寸,外边是一层厚厚的焦黄的芝麻,圆圆的,金黄灿灿的,看上去象一个玲珑剔透精致的小工艺品,当然,里面的内容那就更是65年前的浴血将士们想也不敢想的了。65年前的黄桥烧饼里面可是什么馅儿也没有,简单的在面里面和上一点糖就已经算是烧饼中的极品了,现在黄桥烧饼的主馅是肉松、火腿、虾米、葱油、鸡丁、香肠等外加猪油,香葱和面调和的馅,在温控的电烤炉的烘烤下,烧饼外黄里软,色呈蟹壳红,不焦不糊,不油不腻,咬一口,香气四溢,葱油流满嘴角。
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青羊-西御河
1天前
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