常州灌汤包做法 灌汤包的肉冻可以用什么来做

 
小笼分为两种：
一种是面皮不发酵，内馅带有汤汁的“灌汤包”，称之“小笼汤包”；
另一种是以发酵面粉为面皮，没有汤汁的普通小肉包。
灌汤包特点是：体小、馅大、汁多、味鲜、皮薄、形美
 
小笼包看似江南美食，实则脱胎于北方的“灌汤包”，曾被称为“灌浆馒头”或“灌汤包子”，在靖康之变后，由北宋皇室南迁时带入江南后演变而来。小笼包内心哼，我可是有历史的比较的灌汤小笼包有：上海小笼汤包，常州小笼汤包，开封小笼汤包等。

上海小笼汤包以南翔小笼包为有名。其内陷采用的是猪皮冻汤汁形式，肉馅肥瘦比例3:7。皮子制作使用的是“油台”技艺，就是在和面时把油涂抹在台面上，其它包子使用的都是撒面粉的“粉台”技艺。制作包子皮的时候，南翔小笼包的师傅，是直接用手掌把面按成皮的哟。 
 
常州小笼汤包以万华茶楼为闻名，每年中秋前后是人们吃加蟹小笼的好时节，常州小笼分为随号、对镶、加蟹三种。“随号”不加蟹油；“对镶”是一笼包子有六只加蟹，六只不加蟹；“加蟹”则全部加蟹油。一笼包子为一客，老常州人吃小笼常常是“两客对镶”，因为一只随号、一只加蟹混着吃，能充分体会蟹的鲜美，若总吃加蟹，嘴中味觉就会迟钝。
 
开封小笼包又称灌汤小笼包，是开封的小吃之一，早在北宋时期已有售卖，称灌浆包或灌汤包子。开封小笼是由大笼改为小笼蒸制，甚至在上世界80年代初90年代末，出现了“小笼包宴”，又称“什锦包子宴”，据说有十种口味！说到开封灌汤包。开封的灌汤小笼包和其他的不一样，其他地方的灌汤是加入了皮冻，加热后皮冻融化形成灌汤，而开封的灌汤小笼包却没有加皮冻，而是调馅时打入高汤，肉馅和高汤的比例少为为3:2，加热后馅料凝固自然流露出高汤汁，所以说开封的灌汤包调馅是个技术活。正宗的小笼包子是18到24个褶儿，那么大点小包子，弄出那么多细腻均匀的褶儿还真是不容易呢~~~

爱吃的广州人民坐不住了对开封灌汤包改良了一下，经过20年形成南方汤包一派，以老班长的汤包为代表。因广州人偏爱原汁原味，喜爱突出食物本身的味道。相比于一般灌汤包靠猪肉皮冻出汁，改良后的灌汤包更倾向于，以高汤和肉质本身出汁。这样流入食客口中的汤汁味鲜而不腻。擀出中间略厚薄的皮儿。然后啪啪啪——抟、掐、擀、擓、捻、旋、锁、提，八种手法一气呵成，一个灌汤包便在师傅手里成型。一笼包成立即上锅蒸制，几分钟后一笼灌汤包便好啦。

一个合格的吃货如何正确的吃灌汤包？
  一、要轻轻提慢慢移，先开窗再吸汤后吃包，如此方能尝到美味的灌汤包。
二、灌汤包在出炉后，五分钟内吃完哒。一则时间过久面皮外部变干；二则面皮内部会将肉汁吸收；三则肉馅变冷口感变差，所以上桌后要尽快吃完哦。

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