成都千签君串串香

食在中国，味在四川。川菜向来以麻辣鲜香著称，令无数食客垂涎和怀念，在四川，与川菜享有同等地位的还有火锅、麻辣烫、串串香、冒菜等，而串串香的食用方法和味道又堪称四川一绝！

今天，无论是走在成都喧哗的大宗商业区还是漫步在安静的青石小巷，你会发现大大小小的串串香铺子镶嵌在城市的每一个角落，竹席编织的店招、纯木打造的方桌、别有一番风味的小木凳都惹人喜爱。你会发现，方桌中间挖出一个洞，一口黑黝黝的砂锅不大不小卡在方桌中央，砂锅里满满的装盛着几代厨艺人传承下来的串串底料和吊汤，方桌下方是一架天然气炤，点火后，幽蓝的火焰将砂锅团团拥抱在怀中“嗤嗤”作响，不一会儿，底料和吊汤在锅中咕噜咕噜的翻滚。

这时，你就可以去挑选自己喜爱食物。在保鲜柜里，所有的菜品分类串在一根细细的竹签上，有荤有素，有的竹签则是荤素搭配，它们整整齐齐的静候着前来取食的客人。待锅中的汤料沸腾后，你就可以将串串放置锅中开涮了，热腾腾的水蒸气夹带着蔬菜和几十味天然香料的味道在成都的街头巷尾飘散开来，匆匆的路人闻到了香气都禁不住放缓脚步，东张西望寻找香气的来源，还忍不住咽下唾液，情不自禁的感叹到：好香啊！成都这大把大把的竹签就构成了当地一道独特的风景线，四川人在饮食方面的智慧和才能无不令人称绝！

民间流传，串串香发源于四川重庆到万州的巫山一带，由于水流湍急，纤夫自然是少不了的风景，拉纤之余，他们就地取材，在江边搭石块、支瓦罐作为灶台，为了取食方便、快捷、自助，便将野菜和肉类用竹签串联起来，加入海椒、花椒等辛香料在瓦罐中熬煮烫食，吃后妙不可言，既可果腹，又可驱寒、祛湿，一时在江岸盛行后。一些小贩便将菜品和炉具加以改造，在江边沿卖，“串串香”这种小火锅形式便受人们的欢迎，并一度风靡沿江一畔，后来传入成都。所以来成都的朋友，千万不要错了串串香这种美食，撸串也成为一种情怀！

上面说了那么多，是不是你早已按赖不住自己的味蕾？不要担心，小编今天豁出去了，为了让全国的好吃嘴在家也能品尝到正宗的四川串串香，下面小编就背叛“九味香新派串串火锅”的老板，特地将价值100万元的串串香锅底炒制工艺泄漏给大家，希望好吃嘴能饱口福，创业者能得到帮助！

一、原材料的种类和重量
 
菜油5000g 、牛油1000g、 郫县豆瓣1250g 、白酒 50g 、豆豉20 、滋粑辣椒2000g 、花椒 200g 、生姜100g 、大蒜150g 、大葱150g 、冰糖100g、 醪糟100g 、八角50g 、三奈30g、 桂皮40g、 小茴香100g 、草果50g 、香叶30g 、香草15g 、丁香5g 千、里香50g 、香茅草30g

二、串串香底料的炒制工艺
步   将八角扳、桂皮切成小粒，三奈切片，草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。
第二步   全部香料和花椒分别用水浸泡，直至充分浸泡透，然后滤水分备用。
第三步   准备2口炒锅。一口放入(豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、豆豉、冰糖)调匀。另一口锅倒入熟菜油和牛油熬至7-8成油温，将油匀速淋在混合料上，并不停搅动。
第四步   将混合的料小火炒制，并不停搅动锅底以免粘锅，炒制出香味时再放入备用的香料。
第五步   继续炒制20分钟左右，放入浸泡的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成串串香底料。

三、吊汤熬制工艺

1、熬汤材料
牛骨15斤、猪骨5斤、胡椒10克、料酒200克、大葱100克、生姜100克

2、熬汤工艺
步   将猪骨和牛骨敲破，清洗干净并去血水。
第二步   锅中加清水10KG，并放入熬汤原料，小火熬制4个小时左右，捞出骨头即成清汤。