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钵钵鸡
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钵钵鸡是一种四川乐山和成都的传统名小吃，起源于眉山，属于川菜系。分麻辣，藤椒两种口味，既可开店，又可做流动。
从清代流传至今已有上百年的历史。是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料，加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。有皮脆肉嫩，麻辣鲜香，甜咸适中的特色。吃奶汤面时配以钵钵鸡，别具风格。
将肉煮熟，不能煮烂，八分火候就行。尔后晾干，切成片，用竹签分门别类串成串。肉片是肉片，脏腑是脏腑，鸡腿是鸡腿，翅膀是翅膀。放进藤椒油汤里一捞，再举至嘴边，油艳欲滴。
【实操指导】
1、钵钵鸡材料的选用；
2、原材料处理加工（包含刀工，肉菜的提前腌制处理如何体香提色）；
3、钵钵鸡秘制香辣红油的配方与制作技术；
4、高汤原材料的处理及熬制技术；
5、底料炒制技术；
6、钵钵鸡麻味调味技术；
7、切菜串菜技术；
8、干碟、油碟的制作技术；
9、不同味型的调制：红油味钵钵鸡、藤椒味钵钵鸡；
10、菜品保管、底料油保管技术。
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