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巧克力的制作是一门精深的艺术，我们很难用三言两语将它说清楚。巧克力的制作发展很快，虽然现在所用的设备已经越来越先进，但仍以手工制作的巧克力为贵。如今，巧克力的口味也发生了很大变化，因为传统口味的巧克力已经过时，而新型的口味，如榛果巧克力、酒芯巧克力、水果味等新款巧克力正在成为流行时尚。但是无论怎样发展和变化，巧克力总是以它精致细腻、充满魅力的特点长期受到人们的喜爱。因此，我们制作甜点的西点师，掌握一些制作巧克力的技能，是今后的工作必备的基本知识。
巧克力的发展史
哥伦布是个发现可可豆和巧克力的欧洲人，但他本人对此却不感兴趣。后来西班牙探险家科特兹在饮用了巧克力饮料后，精神大振，因此便认为这种饮料可以战胜疲劳和增强抵抗力，并由此意识到可可豆可以成为摇钱树，于是他很快便建立了自己的可可种植园，生产可可豆出口到欧洲。
自巧克力流传到欧洲以后，西班牙的厨师用糖代替了巧克力饮料中的胡椒粉，从而使巧克力的口味发生了根本性的变化。法国的厨师又将焦糖倒在杏仁上，外面再用巧克力包裹，从而制作出了杏仁巧克力。后来，荷兰化学家范·霍腾发明了从可可豆里提取可可油的方法，为巧克力的规模化生产铺平了道路。1847年，世界上块固体巧克力问世。此后不久，瑞士人又在巧克力中加入了奶粉，赋予了巧克力奶油般柔滑的纹理，由此生产出了世界上块奶油巧克力。
手工巧克力发展趋势
今天，巧克力已经不是一种简单的食品，而是相爱的人们相互表情达意的凭证，是节日馈赠亲朋好友得体而深受欢迎的精美礼品，更是人们放松心情，补充能量的营养休闲食品。作为一种特殊的营养食品，巧克力的品质和口感已成为消费者购买时的选择。国内虽然也有几个巧克力品牌，但从严格意义上来说这些厂商在国内销售的是巧克力糖果，只是巧克力的一种衍生品。高纯度、口感多样、新鲜百分百的巧克力品种依然缺乏，纯手工巧克力更是一片空白。因此，提高原料纯度，开发新口感，大力发展纯手工巧克力，就成为国内巧克力发展的新趋势，中国巧克力市场的现状将在未来五到十年内得到根本性改变。
