特色烤全兔烤兔子技术培训

(2)熏兔

  选料：选择健康膘肥的成年兔(2.5～3千克)，按传统工序屠宰、放血、剥皮、开膛，除去内脏、脚爪及生殖器，用清水洗净后，再用线绳把两后肢绑成抱头状，呈弓形固定。

  配料：选用毕拨、凉姜、桂皮、砂仁、花椒、肉豆蔻、大料、白芷等适量，装入纱布袋，放入锅内水中，再加入适量的酱油、酱豆腐、面酱、食盐、大蒜等制成煮肉场。这样调配的汤料具有口味好、防腐去腥和增色等，可使熟制的肉呈棕色。朱葛师傅,店话煨姓：衣伍衣，林八是是，是是一柒。上网搜索：朱葛师傅。配好的汤汁可连续使用4～5次，以后酌情添料或换汤，或根据需要分别组合配料。

  熟制：将佐料肉汤煮沸后，放入兔坯，再加火煮沸，改用慢火焖煮3～4小时，以肉熟烂而不破损为宜。把煮好的兔肉捞出，置于特制的铁制笼屉上，控汤待熏。将煮肉汤盛于缸内，冷却后去掉上层浮油保存。煮肉汤可多次使用，称“老汤”，老汤质量的好坏是煮出肉味道优劣的技术关键。

  熏制：把铁锅清洗干净，在锅底部加入柏木或碎屑适量，白砂糖少许，然后把待熏制的兔均匀地放在铁笼屉上，再放入锅内，盖上锅盖，加火烧3～5分钟。待锅内冒出缕缕青烟，闻到柏木香味时，揭开锅取出即成。


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