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加热对乳清蛋白凝胶的影响
目前在乳清蛋白凝胶过程中，使蛋白质发生变性展开的加工很多是采用热处理的方法.加热时，乳清蛋白分子间原有作用受到破坏，分子结构被改变而发生变性凝聚.同样，加热也有加速琉基发生二硫健健合的作用.乳清蛋白的变性温度在60-85 C之间，在此温度范围，乳清蛋白发生变性，分子展开.这样蛋白质分子就能够开始形成凝胶。
有研究发现，乳清蛋白中/3-乳球蛋白凝胶颗粒形成的大小与加热的速度有很大的关系。乳球蛋白在较快的凝胶速度时，所形成的凝胶颗粒较小，平均直径在0.55左右;而在较高的凝胶速度时，所形成的凝胶直径比较大，大部分在0. 5^-2um左右.同时，较高的凝胶速度也能使乳清蛋白凝胶形成的硬度加大。
各种乳酸菌发酵试验结果如表3所示。嗜酸乳杆菌的发酵速度快，18小时后其pH值就低于4，其它菌种经36 -1、时发酵后，pH值均在4.0-4. 1;感官试验表明乳酸链球菌的口感佳，几乎没有花椰菜的青腥味，极具商品价值，因此选择这一菌种作为本饮料的发酵菌种.36个小时为发酵时间.
研究也发现，在pH值高于乳清蛋白等电点(如pH值为7)的情况下，乳清蛋白所形成的凝胶也具有不可逆性，这可能是在这种情况下乳清蛋白之间凝胶的发生主要是由于分子间琉基发生二硫健作用，所形成的凝胶的强烈机械振荡下不能恢复到原来溶胶状态·在pH值低于乳清蛋白等电点情况下，则主要是分子间静电作用而形成蛋白质凝胶，分子间二硫健作用不是很强烈，因而所形成的凝胶具有可逆性。
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