花粉乳酸菌饮料的工艺研究

乳酸菌饮料是近年来兴起的一种新型保健饮料，其口味柔和，有助于消化和吸收，尤其适合吸收功能较弱的老人和儿童饮用。在乳酸菌饮料中添加花粉，不仅使其营养物质更丰富，而且具有强身健体、美容养颜、延缓衰老的作用，是一种集营养与保健为一体的功能性饮料。花粉是植物有性繁豉的雄性配子体，体积小，大多是淡黄色或淡粟色，包含着孕育一个新生命的全部营养物质。明代李时珍的《本草纲目》中记述了花粉的医疗:“润心肝、、、止血”。近30年来，随着世界科学技术的发展，各国竞相开发各种由花粉制成的食品、及美容品，受到了人们的青睐。花粉含有各种营养素，并保持活性与成分之间的互相平衡，具有低脂肪、高蛋白的特点，含有多种维生素、酶、微量元素和生物活性等物质。花粉中还含有人体所需的全部必需氨基酸，其中一半以上的氨基酸处于游离状态，很容易被人体吸收，这是目前任何一种天然食物所不能比拟的。花粉中维生素含量并不高，但比较齐全，如维生素A、维生素C、维生素D、维生素E、维生素P及B族维生素，并含有丰富的胡萝卜素。国内外许多营养学家对花粉的有益成分、药理作用和保健功能进行了大量研究，证实花粉对人体的许多器官疾病有良好的和保健作用。
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操作要点
花粉溶液的制备：花粉本身是具有特殊气味和滋味的颗粒，采用温差破壁法、酶解破壁法相结合的混合破壁法对玉米花粉进行破壁处理，分解纤维素、半纤维素以及果胶，提高花粉的利用价值。并进行离心分离，取上清液备用。
发酵乳的制作：工艺配方为:鲜牛乳89.5% ,白砂糖8%、工作发酵剂2.5%(保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的比例为1:1)，在41℃下发酵4h，而后置于2-5℃的冰箱中后熟，备用。
稳定剂的确定：通过实验确定，稳定剂混合使用的效果优于单独使用，并明显提高了稳定性。后确定黄原胶、明胶、CMC - Na的用量分别为0.15% ,0.10%、 0.10%.
均质方法的确定：发酵乳制作过程中，在其它条件相同的情况下，采用15--20MPa压力进行均质，所制作出的乳酸菌饮料稳定性较高。
糖酸比的确定：蔗糖的添加不仅能赋予饮料适宜的口感风味，而且能提高溶液的密度，缩小溶液与蛋白质粒子之间的密度差，还可以提高粘度，防止蛋白质粒子沉淀。
讨论
影响花粉乳酸菌饮料口味的主要因素是发酵乳的添加量和花粉溶液的添加量，花粉的香味特殊，加人量高，香味难以接受;加人量小，营养保健功能不足。甜酸比适度的乳酸菌饮料有效的弥补了花粉的刺激性气味。本实验以鲜牛乳为主要原料，加2.5%的发酵剂、8%的糖，在41℃下培养，发酵4h左右，达到65°T为终点，冷却30min，得到优质的发酵乳，再以该发酵乳为主要原料经过正交实验，确定了花粉乳酸菌饮料的佳工艺配方:花粉溶液添加量为2%，自砂糖添加量10%，柠檬酸添加量0.10%，发酵乳的添加量为35%，黄原胶、明胶、CMC - Na的用童分别为0.15%,0.10%,0.10%。花粉乳酸菌饮料口味柔和，有助于消化和吸收，不仅适合于吸收功能较弱的老人和儿童，也适合于正常的消费群体，是集营养与保健于一体的新型功能性制品，其有广阔的发展前景。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；：13518183030 13518182323
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