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河北读者王女士问：在饭店点的汤，大部分都呈奶白色，比较常见的有鸡汤、老鸭汤、鱼汤、菌汤等，这些奶白汤香浓可口，可是不知道为啥自己在家却做不出来，它们真的很有营养吗？
军事医学科学院食品与营养系博士芮莉莉答：不少人认为，白色就是蛋白质，因此奶白色的汤是有营养的，而事实却并非如此。奶白色只是脂肪微滴均匀地分布在水中，形成的一种乳化现象。影响汤呈现奶白色的两个重要因素就是蛋白质和脂肪，其原理是，高度沸腾的水把油脂的脂肪球打碎了，变成较小的且大小不等的脂肪球溶解在水中，在有乳化性能的蛋白质（如酪蛋白）等的作用下，将微小的脂肪球均匀地分散在水里形成稳定的脂肪微滴，当光线遇到这些小微滴的时候，会发生散射，看起来的视觉效果就是奶白色的。也就是说，脂肪含量越高，汤汁越容易熬煮成奶白色。而是否能煮成奶汤，和汤的营养价值是没有多大关系的。
要成功地制作奶汤，就需要提供富含脂肪的材料和富含可溶性蛋白质的材料。餐馆里的奶汤，有的是直接加的牛奶，这种做法对健康没有害处。有的是经过油煎后熬制的，如鲫鱼汤，这类汤脂肪含量较高。还有的往汤里加的是植脂末（又称奶精），它是以氢化植物油、酪蛋白为主要原料的新型添加剂，对身体有害无益，这种做法成本低且消费者很难辨别。此外，把蛋黄酱加入沸水中搅匀，也很容易得到奶白色的汤。
总体来说，由于长时间熬煮，浓肉汤、浓鱼汤里含有大量的脂肪以及嘌呤等成分，因此高血脂、肥胖以及患有痛风的人不适合喝奶白色的汤，即使是健康人每周也别超过两次。
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