山药菠萝复合饮料的配方及工艺流程

成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术研发机构，是四川省食品科学技术学会副理事长单位，包括专家顾问在内共有60余人的饮料专业技术人员团队，研发工作室1000多平方米；
成都市佳味添成饮料科技研究所实验环境良好，仪器、设备和设施先进，不仅有国内国际领先的各种饮料研发需要的仪器和设备，而且有各类饮料中试模拟生产线，特别是蛋白饮料超高温瞬间模拟生产线、碳酸饮料模拟生产线等；
山药原料中含有多酚氧化酶(PPO)，在有氧的条件下，可将山药中的酚类物质氧化成醒类，继而
发生褐变反应。引起酶促褐变的底物有绿原酸、儿茶酚、酪氨酸、焦性没食子酸、愈创木酚、苯酚等，山药中含有丰富的褐变基质绿原酸，极易褐变，呈现令人不愉快的暗褐色，从而直接影响产品的感官质量。为保持山药原料及浆液的洁白色泽，抑制其褐变，实验中作了护色处理，方法及结果，从试验结果看出，添加护色剂后不同工艺的褐变均能够得到有效抑制。其中添加CA和Vc组的效果令人满意，所以，选择成本低效果好的柠檬酸作护色剂。护色液中处理后即进行预煮，能及时饨化酶活性有效地抑制褐变反应，且预煮软化了组织，并防腐，利于后期工艺的进行并保证产品质量。实验确定的护色方法为:切片后的山药片及时投人0.2%的CA中，再于90-95℃热水中保持此温5mnin预煮条件。
原料的选择及产品配方
  山药营养丰富，具有丰富的保健功能作用成分，贼予该饮料产品良好的营养保健特件但单一的原料产品，缺乏香气风味平淡，略有山药原料本身的不愉快的风味。选择利用具有浓郁风味特色的菠萝原料与之配伍，对山药的感官缺陷能起到修饰和掩盖的作用，效果突出。对影响产品风味的山药、菠萝原料及糖、酸的佳配比作了正交试验，从产品风味、香气、质地、色泽和口感等方面进行综合评定打分，结果看出，四因素对产品质佳组合为菠萝汁8%，山药原浆30%，柠檬酸0.16%，蔗糖9%,验证试验也显示同样结果。
结论
  利用山药的营养保健特性和菠萝优良的风味特性加工复合饮料，达到了优势互补的效果，利用魔芋精粉作为稳定剂配方成分，提高了产品的稳定性和保健品质。加工中0.2%的柠檬酸护色可达到满意效果。产品配方为:山药原浆30%，菠萝汁8%，蔗糖9%，柠檬酸0.16%。稳定剂为魔芋精粉0.2%+黄原胶0.12%。 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，：13518183030 13518182323
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