功能性西瓜醋酸饮料配方的工艺研究

成都市佳味添成饮料科技研究所实验环境良好，仪器、设备和设施先进，不仅有国内国际领先的各种饮料研发需要的仪器和设备，而且有各类饮料中试模拟生产线，特别是蛋白饮料超高温瞬间模拟生产线、碳酸饮料模拟生产线等；
成都市佳味添成饮料科技研究所作为饮料配方整体方案的研究机构，以专业的技术为保障，可以为食品企业提供食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一系列饮料项目服务。
  醋酸发酵阶段是醋风味成分形成的主要阶段，因此应控制好发酵条件促使醋酸菌充分发挥作用，同时应创造条件使果醋风味成分的大量生成。试验证明，起始酒精浓度、接种量、发酵温度、发酵时间是醋酸发酵阶段的重要影响因素。起始酒精浓度的确定取成熟西瓜发酵醪分别调整酒精含量4°、5°、6°、7°、8°，各取250mL装入三角瓶中，接入10%活化醋酸菌，置于摇床中30℃培养，可以看出，酒精含量在5-6°发酵速度比较快，醋酸得率高。酒精含量越高，反而醋酸得率较低，尤其是在发酵初期较明显，说明高浓度的酒精使醋酸菌生长受到抑制。
发酵饮料的调配
  单独用西瓜醋、白糖配制的西瓜醋酸饮料，色香味不很理想，加入一定量的西瓜汁、草莓汁、蜂蜜，不论是色泽、香气及味道都较理想，而且营养更丰富，更具保健作用。西瓜醋酸饮料配方:西瓜果醋3%，白砂糖7%-8%，蜂蜜2%，西瓜原汁20%，草莓汁10%，复合稳定剂0.15%。
结论
  本试验条件下，佳酒精发酵条件为:活性干酵母的使用量一般为0.04%-0.06%、发酵温度30℃、时间2d,残糖在0.2%以下，结束酒精发酵。佳醋酸发酵条件为:起始酒精浓度6°，接入扩大培养好的醋母，接种量10%、发酵温度30℃、发酵时间72h。佳饮料产品配方:西瓜果醋3%，白砂糖7%-8%，蜂蜜2%，西瓜原汁20%，草莓汁10%，复合稳定剂0.15%。为缩短发酵周期，提高发酵产酸率，可采用续够法生产。功能性西瓜醋酸饮料是一种营养丰富，又具有一定作用，风味浓郁的新型天然保健饮料，非常适合中老年人、妇女及运动员饮用，具有很好的市场前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，：13518183030 13518182323
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