卤三国_卤菜经营是要追求大众化 还是进行差异化竞争

现在不再是坐店等客的时代了，在餐饮市场中店面一家接着一家开起来，其中非常受欢迎的卤菜店更是越来越多，但这确实是个投资不高但利润空间不错的创业项目，很值得投资开店，那么，创业者在开卤菜店之后，是要跟随大众一样经营，什么好做做什么，还是做出自己的特色在餐饮市场中立足？

一、做经营时“量”的规划
很多卤菜店都面临着一个问题，当天卖不完的卤菜怎么处理？如何回卤？但无论是回卤和进行其他处理，比如将五香凤爪改成虎皮凤爪继续售卖等等，这些都是比不上当天卤菜的口感的，而佳的做法一定是定量，特别是新店，如何频繁剩过多产品和每天售罄，这两者给顾客的印象是完全不一样的。
如果你做了科学的测算，根据每天大约能卖多少东西来卤，顾客太晚来了就没货了，并且只卖中午和晚上2个饭点的固定时间，久而久之大家都知道我的卤肉新鲜，去晚了还会买不到，很多人说卤菜的特色很难塑造，其实每天货不够卖，这个其实就是你的特点。

二、产品品种的问题
要想获取利润，就要对所有的产品进行整体规划，成功的卤菜店产品模式中一定是有刚需款、引流款、利润款、特色款等等，所谓刚需款，比如你做传统型卤菜店连花生米都没有，让顾客情何以堪；引流款则是那些明显有价格优势的产品 ，比如猪头肉，猪手等等；所谓特色款就是人无你有的东西；比如糟鱼，皮冻，小肚，熏鸡等等；所谓利润款，就不得不提凉拌菜，凉拌菜利润空间大，特别是凉拌素菜，毛利率能达到75%以上。

三、经营模式问题
其实追求大众化层意思是指这个市场刚需的产品你要有，而另一层意思却是指不要人云亦云，跟在别人屁股后面模仿，没听过一直被模仿，从未被超越的梗吗？意思就是占了先机的店面，就是你模仿得完全一样也无法撼动他的地位，这个时候就要提差异化竞争了。
所谓差异化的竞争并不一定是非得做别人没有的产品，也许你的产品足够新颖奇特，可并不是当地市场所需要的，这时候就会被茫目自信给害了，其实差异化可以体现在方方面面，比如五香牛肉别人用的都是普通的牛屁股肉，你就用牛腱子肉，这样你卖高价都有人接受。比如说，现如今卤货原材料冻货比较多，而他就坚决使用新鲜原料，虽然一部分爱占便宜贪低价的顾客不进门了，但无形之中却把高端市场给占领住了，看似损失了客源，但却做出了特色。

现在创业不再是靠产品打遍天下的时代了，创业者要知道变通才能在市场上更好的生存，卤菜的好市场是大家有目共睹的，在餐饮市场上有着开一家卤菜店，做好自己的特色，将经营理念根据消费者的心理以及需求做创新，在餐饮行业中经营一家有自己的特色、受欢迎的卤菜店！