卤菜上色有哪些技巧 卤三国带你一分钟了解

  卤味是大家都非常喜爱的小吃，口感美味，露香浓郁，色泽诱人，令人胃口大开，在餐饮市场有着很火爆的销量！卤菜的食材众多，口味风味，连卤味的色泽也也很多，深红色、金红色、淡红色、金黄色、淡黄色、红黄色、黑亮色等等应用尽有，今天，卤三国小编加来带大家看看，关注卤菜制作中的上色技巧！

  一：黑亮色
  这种颜色显著的代表是黑鸭的鸭附件产品，就像卤三国的老爹黑鸭，很多人对周黑鸭产品的色泽有误解，认为是黑色，其实准确的说法应该是黑亮色，因为这个黑里面还透着点黄亮色，单纯的黑色会显得黯淡无光，而黑亮色就好比拍照时打了高光，产品看起来会更有食欲，要想调制黑亮色，就得将酱汁和糖色结合，酱汁着黑色，而糖色用来提亮，需要注意的是这里的糖色就不必炒成鸡血红了，否则就上不出黑亮色的效果了。

  二：深红色
  要调制这个颜色，需要卤水颜色深一点，这个色如果不想用酱油和老抽，就只能用糖色来调制，如果想要用糖色来调制深红色，办法就是糖色炒得尽量老一点，不过因为糖色炒老了，用量就得把控好，如果加的过多，就会造成卤水发苦，但如果以老糖色为主，再加入适量红曲粉，同样可以调出颜色比较深的深红色，这样就可以避免因老糖色过量而导致卤水发苦的弊端。

  三：金黄色
  一般五香卤，比如卤鸡时会用到这个颜色，具体做法是糖色炒到正常的枣红色，在调制卤水颜色时，少量加入糖色，然后再加入黄栀子一起卤制。而不可直接用栀子，这是因为单独使用栀子，颜色会比较生硬，再有就是要利用糖色较强的附着力和柔和、亮色的特性来保持卤鸡在售卖较长时间时既不褪色又油润光亮。

  四：淡黄色
  这种颜色一般应用在盐焗系列产品上，比如：盐焗鸡爪，这一类的通常需要调成微黄色，具体做法是用糖色加上姜黄一起调，糖色同样需要炒得偏嫩一点，但量却不可加入过多，否则卤水会偏甜。

  五：金红色
  有些城市的卤猪蹄喜欢做成金红色，调制这种颜色，采用糖色和红曲粉来进行搭配，不过做法和深红色有别，具体是先将红曲粉融化在80度左右的热水里，在炒好糖色需要加水的时候，就加入溶解了红曲粉的热水，让红曲粉和糖色充分的融合，用这种方法调制的卤水，卤出的肉颜色即成金红色并且油润光亮，用这个方法，糖色就炒偏嫩一点。

  六：红黄色
  比如卤牛肉，因为牛肉本身颜色比较深，在卤水中如果单独使用糖色，牛肉售卖时间长点容易发黑，而如果单独使用红曲粉，牛肉表面的白筋又容易染上淡红色，使顾客误认为是上了色素的，所以不妨将牛肉的颜色调成趋向于红黄色，这样，和牛肉自身的颜色比较搭配，在调制这个色时，通常是在卤水中加入用红曲粉熬制的糖色，然后加入一些姜黄来调色，这样卤出来的牛肉颜色比较自然，而且不容易发黑。

  说了这么些，不用色素也能给卤菜上各种颜色，天然的原料上色会更自然，卤货成品的色泽是由卤水来决定的，而用于调制卤水颜色的原料比较多，卤味的卖相也是吸引客户的关键，如果你想学正宗的卤菜技术，不妨来卤三国看看吧，专业的卤菜制作技巧，让你玩转餐饮市场！