卤味食材篇 原料卤制前怎么处理

  饮食是人们生活中非常重要的一部分，这很大的推动了餐饮行业的发展，各色的美食也纷纷出现在市场上，很多创业者也趁着机会投资开店，其中开卤菜店就是很热门的投资项目，它为人们提供了便捷的饮食食用方式，市场发展的很好，现在投资拥有很不错的市场！

  卤味食材卤制前要做哪些处理
  卤味制作是我们很多人都非常关注的，其中，卤味食材的处理就是非常重要的一步，那么，做卤味之前食材要做哪些处理呢！

  一、清洗处理
  动物原料在宰杀处理后，必须将余毛、污物干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。

  二、初步刀工处理
  红肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其余内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

  三、焯水处理
  凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味道欠佳，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难以保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。
  焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。

  原料处理好，对于后期卤味制作口味有很重要的影响，卤味制作并不难，但是想做出一份美味的卤味，很多方面都是需要注意的！这也是大部分的人在开卤菜店之前都会选择专业的卤菜培训的原因，经过系统的培训，在经过多次的实践，慢慢调整，自然能做出客户满意的口味！