卤水制作细节有哪些 卤三国正宗美味

  美味的卤菜是大家都很喜爱的美食小吃，尤其是现在夏季，更是卤菜畅销的旺季，所以现在投资做卤菜生意的朋友也很多！对于开卤菜店，卤菜的制作是大家都需要重视的问题，想要卤菜有好滋味，在制作的时候就要注重卤料的搭配，今天小编来带大家看看关于卤水制作有哪些需要掌握的细节！

  卤水制作细节有哪些
  卤料是卤水重要的香味来源，很多创业者在餐饮行业来卤菜店生意却不是人人都能成功的，其中失败的原因，产品问题很常见，卤水是制作卤菜的灵魂！

  一、掌握好香料的用量：新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
  二、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
  三、糖色用量：红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
  四、熬制原汤：用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
  五、适时更换香料袋：由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

  六、不断试
  卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。

  七、离不开咸味
  “盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。

  八、勤加汤汁
  在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。

  想在餐饮市场拥有好的发展，产品是核心竞争力，想赢得消费者的认可，产品就要正宗，并且有自己的特色！正宗美味的卤菜产品会吸引更消费者前来光顾，创业者在餐饮中开卤菜店，学会卤水的制作方法，在开店时就有美味可口的产品提供给消费者，迎来红火生意不是问题！