卤三国分享 卤菜制作心得 怎么掌握火候

  如今天气炎热，正值夏季卤味畅销的时节，所以先小本创业投资卤菜生意正是好时机，做卤菜生意，利润空间大，而且投资资金和门槛都不高，经营选址灵活，摆摊创业也能获得不错的收益，不过，火热的发展伴随而来的也是激烈的竞争，其中产品口味更是核心竞争力，今天小编就来分享一些卤菜制作心得！

  怎么掌握火候
  很多卤菜店制作出来的卤菜虽然都很好吃，消费者也是会吃出一些差异，毕竟每家店制作卤菜的工艺大同小异，所以差就差在“小异”上。在卤菜的制作中有很多小细节会影响到成品的口感以及味道，火候就是其中之一，在制作卤菜的时候要怎么掌握火候？
  在传统烹调中，厨师一般通过观察来识别火力，判别温度、掌握食材成熟度。经过长期实践，人们根据火焰高低的形态、火光的明暗度及热力大小的不同，将烹调用火分为四种：旺火、中火、小火、微火。那么。我们那来看卤制原料对火候的要求：

  一、卤水卤制的原料种类繁多，而原料的生长环境、生长周期、质地、形态、大小等各不相同，都直接影响着热量的传递速度与效率。在卤制过程中，应根据不同原料的特性对应不同的火候，从而达到相应的品质要求。

  如卤制生长一周年以上的老公鸡和普通猪蹄时，因老公鸡的生长周期长，肉质较老而厚实，整鸡形态较大，故需要长时间加热。而普通猪的生长周期短，通常为3～6个月，猪蹄的肉质相对较嫩而易于成熟。若是将这两种原料放同一锅卤水里加热卤制，那么应先把公鸡加热卤制一段时间后，再投入猪蹄一起加热，然后同时捞出。或者同时下锅卤制，再分时段先捞猪蹄后捞整鸡，以达到统一的质感。

  二、对同一种食材来说，若是体积大小不一，食材由生到熟所吸收的热量也不一样。从“ 比热容” 的角度来说，同样比热容的原料，质量小的所需要的热量就少，也越容易成熟。从“路径”上看，食物体积大，所需要加热的路径就长，如卤大块的牛肉比卤小块的加热时间长。

  原料在经过适当的刀工处理后，由于体积与形态发生了改变，火候也要做相应的调整。也就是说，卤制体大厚实与质老的原料需要小火长时间加热，而卤制质嫩体小的原料则加热时间相对较短。

  卤味熟食是中国传统美食，传承至今依旧备受宠爱，卤菜制作技术是打算投资卤菜点的朋友需要重视的环节！传统卤菜工艺中，火候虽然不好掌握，但不代表不能控制。卤菜的火候也有相应的规律可寻，经过长时间的实践、总结和领悟，便能掌握要点、灵活运用。