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川味卤菜培训内容：
1、卤菜香料的选购和识别
2、卤菜配方及各种原料的标准用量
3、秘制红油的制作方法
4、卤菜糖色的炒制
5、红白卤水的制作
6、原材料的处理加工以及卤制技巧
7、兔头、鸭头、鸭脖的加工制作
8、拌菜的用料的比例和技巧
9、卤水的保存方法
10、卤菜的保存方法
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卤法是将经过初加工后的食物，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制，使其卤汁渗透其中，直至成熟。
很多人都喜欢吃卤肉，营养丰富，味道鲜美，做法也简单。
由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。
卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。
每次卤完肉后，卤水不要倒。过滤掉调料渣，用保鲜盒装好，自然冷却后放进冰箱保存。如果经常食用卤制品，老卤汤可以冷藏，长时间不用就得冷冻起来。
这样就成了老卤水，以后再用此汤卤东西味道会很浓郁。
在下次的卤煮过程中，要看看卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁，应及时补充调味料。此外还可加入辣椒的辣卤。
