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奶酪种类实在多得数不过来，光是在法国，就有超过三百多个品种。不同的产地、不同的原料、不同的工艺和技法，制成奶酪都各不相同。篇幅有限，这里我们就先挑六种更具代表性的奶酪简要介绍一下。
马苏里拉
Mozzarella
原料：水牛奶或鲜牛奶
原产地：意大利坎帕尼亚 Campania 和那不勒斯 Naples 地区
熟成期：30天
作为披萨必备的意式奶酪，马苏里拉独特的拉丝质地一定是你对他的印象。制作马苏里拉，必须将凝结滤水后的凝乳在热水中反复揉捻、拉伸，才能使其具有纤长的结构和充足的延展性。
作为原料，虽然水牛奶中所含的凝乳酪蛋白较少，但是其脂肪含量大约是普通牛奶的三倍有余，因此，马苏里拉奶酪的口感格外肥美强劲。不过，由于水牛奶产量有限，现在用鲜牛奶做的马苏里拉更常见。
帕马森
Parmesan
原料：鲜牛奶
原产地：帕尔马 Parma、雷焦艾米利亚 Regia Emilia、摩德纳 Modena、曼托瓦 Mantua 和博洛尼亚 Bologne
熟成期：12至24个月
作为硬质奶酪，帕马森奶酪 Parmesan 水分含量很少，因此它便耐得住时间的雕琢。通常，帕马森奶酪需要一到两年的成熟期才能到达巅峰。
作为公认的“奶酪之王”，帕马森的配方在七百年中几乎没有改动。它的名字在欧盟受到原产地名称保护，但很多美国产的意式硬质奶酪都还是被标为Parmesan。
帕马森的鲜味很足，因此常常用作意面和沙拉装盘时画龙点睛的食材，一份好吃的烩饭同样也少不了帕马森。此外，它还可以用在做浓汤和青酱里。
彻达
Cheddar
原料：鲜牛奶
原产地：英国萨默塞特郡 Somerset
熟成期：3个月至7年
彻达奶酪可以说是英国的国民奶酪了，普通的彻达 Mild Cheddar 只经过2至3个月的陈年，风味温和、质地较软、很有嚼劲；而经过可以长达7年的熟成之后，陈年彻达 Sharp Cheddar 便拥有了卓绝的风味，坚果香气十足，奶酪因为陈年的浓缩，甚至会在内部生成粒粒闪闪的盐粒结晶。
彻达奶酪是我个人熟悉、喜欢的奶酪之一了。早晨用橄榄油煎两片面包，夹片彻达进去，让面包的余温慢慢融化奶酪，口口下去都是鲜香。
不过，值得注意的是，高度熟成的彻达奶酪中胺含量会很高，对这种物质敏感的人在食用后也许会产生轻微的头晕。
布利
Brie
原料：未鲜牛奶，少数羊奶
原产地：法国布利镇
熟成期：3-6周
布利奶酪 Brie 是常见的霉菌奶酪之一，它的表面覆盖着一层独特的白色物质，就是白霉菌。这种菌会给予奶酪奶油般细腻的质地，以及洋葱和菌菇的浓郁香气。
布利其实也根据产地分为很多种，法国、英国、和美国都有生产。杀伤力比较强大的是法国的Brie de Meaux，没有经过。如果你次尝试，可以先从美国的布利开始，但品质不好的会很寡淡。
布利的吃法很多，一般都是切一块下来空口吃，配上各种莓果和坚果也是不错的选择。但我更喜欢在烤过之后，用烤脆的面包直接舀着吃。
斯蒂尔顿
Stilton blue cheese
原料：鲜牛奶
原产地：德比郡 Derbyshire、兰卡斯特郡 Leicestershire、诺丁汉郡 Nottinghamshire
熟成期：9-12周
作为英国奶酪之一，斯蒂尔顿蓝纹奶酪拥有极具辨识度的蓝色花纹和标志性的气味。这都要归功于几种特殊的蓝色霉菌。这些蓝色霉菌会加速脂肪和蛋白质的分解，产生辛辣，咸香的刺激口感。对于钟爱雪莉和波特酒的英国人，斯蒂尔顿奶酪可以说是佳的佐酒拍档，搭配饼干和面包也是不错的选择。
后，介绍一种国内少见，但却非常与众不同的奶酪。
哈鲁米奶酪
Halloumi
原料：山羊奶、绵羊奶
原产地：塞浦路斯、希腊以及部分中东地区
熟成期：无
虽然哈鲁米奶酪 Halloumi 和奶油奶酪一样属于新鲜即食的简单奶酪，但是其独特的酸凝和盐水腌制工艺，赋予其紧致密实、柔韧可口的独特质地。通常，奶酪的熔点不过80摄氏度（彻达奶酪 65℃；帕马森奶酪 82℃），但哈鲁米 Halloumi 却经得起数百摄氏度的火烤油炸。
因为风味温和又能耐得住高温，哈鲁米 Halloumi 便为厨师们提供了许多大展厨艺的空间，油煎、火烤、炖煮，都是常见的烹饪方式。如今，这种奶酪已经成为许多素食餐厅新晋的网红“代肉”食材。
