成都列举网 > 教育培训 > 职业培训 > 烘焙培训丨基础奶油介绍
成都
[切换城市]

烘焙培训丨基础奶油介绍

更新时间:2019-06-17 11:44:16 浏览次数:63次
区域: 成都 > 青羊 > 少城
类别:厨师培训
地址:少城路27号少城大厦22层
西点中必不可少的就是奶油,不管是装饰还是作为口味的点缀都在甜品中起到了很大的作用哦,一起更深入的认识它吧!
香缇奶油
淡奶油加糖打发,糖占比在5%-10%为宜。
关于奶油:
1.淡奶油的乳脂含量是一个选择基准,不同的乳脂含量会有不同的风味、醇厚度、质地差异和耐力,乳脂含量越高,奶味越香醇。低脂奶油的轻盈度、耐热效果相对来说较好。所以,可以通过混合两种甚至三种不同乳脂含量的奶油,来达到较好的效果。
2.不同品种的奶油,打发时间和程度差别很大,一起打发容易引起油水分离,所以建议在低温环境下打发。保守做法是分开打发,再混合,但是这样的口感比混合打发会差点。
3.淡奶油无糖,可加调味剂进行打发,其中包括砂糖、转化糖、葡萄糖、炼乳等,也可以打发完成之后加入果馅、果汁、抹茶、可可粉、咖啡,其中粉类事先需要用热的液体溶解,冷却后,再和淡奶油混合。固体类物质要和淡奶油一起打发。
4.香缇奶油中加入不同的坚果、巧克力,可做涂面、刷酱、装饰、夹心等。
关于原理:
打发蛋白、蛋黄、全蛋时,是一个克服蛋白质疏离状态、隔离水分子、蛋白质重新组合和键结、与空气结合的过程,让整体从液态到半固态,再到固态。
这个演变过程中,可以加酸或者加热,使打发速度加快。当打发好的蛋,遇到强热时,高温会瞬间凝固蛋白质,同时蒸发自由的水分,达到凝结的效果。(因为蛋黄中含有大量的脂肪,水分也不足,所以蛋黄和全蛋的打发难度要高于蛋白)。
成都职业培训相关信息
3小时前
3天前
成都造价培训
青羊-太升路
1月9日
成都资料员培训
青羊-太升路
1月8日
成都资料员培训学校
青羊-太升路
1月7日
1月6日
1月3日
1月3日
注册时间:2019年05月09日
UID:598445
---------- 认证信息 ----------
手机已认证
查看用户主页