烘焙培训丨湿焦糖的熬制

1准备熬糖的锅。虽说你不需要什么特别的设备来熬糖，但是不论是炖锅还是煎锅，一定要把它彻底弄干净。确定锅厚实坚硬并且颜色比较浅，这样你才能看糖熬的怎么样了。如果你熬糖的时候想加一些奶油，那么要保证锅足够大，能容得下焦糖体积的膨胀。[1]在锅或者烹调用具（勺子、小铲等）上粘的杂质都会导致一种不好的叫做“再结晶”的反应。再结晶是一个化学过程，它是指杂质和化合物（比如这里的蔗糖）溶于一种溶剂中（比如这里的水），其中一种溶质会析出，让另一种溶质留在溶剂中。[2]在我们这里，这一化学现象会导致你极不希望的糖结块现象的发生。
2采取安全防范措施。加热的糖可能会乱溅，这会把你烫坏的。你在操作时应该穿长袖，围裙并戴上微波炉手套。如果有眼镜，也请戴上。在手跟前放一个深碗，里面加上冷水，如果焦糖溅在你的手上可以立刻伸进去冷却降温。
3将糖和水混合。在你的炖锅或者煎锅中撒一薄层糖，然后在上面慢慢地均匀地倒入水。确定每个点都要浸润到，不要有干的地方。用颗粒状的糖。红糖和糖粉含有太多的杂质，不能熬成焦糖。也不推荐用粗糖。
4加热糖。用中火将糖和水加热，直到糖全部溶解。密切关注混合糖稀的状态，如果发现有糖块析出，应该立即将锅掂起来晃一晃。一般这样操作后大多数的糖块都会溶解的。阻止重结晶的发生。为了防止重结晶的发生，你应该在糖彻底融化之前将锅盖上。挂在壁上的糖结晶后都会被都冷凝蒸汽弄到锅底里。
另外一个防止重结晶的妙招是当锅里的糖开始渐渐溶解时在糖稀中加一点点（1-2滴）的柠檬汁或者酒石。这些重结晶“代理者”会防止在生成的小晶体上面进一步裹上更多的晶体颗粒，终形成大的结晶块。
有些人还会用那种糕点刷浸在水里，当加热过程中锅的侧面结出糖结晶时，就用刷子刷掉。虽说这种方法挺有效，但是毛刷上面的毛有时候会不小心掉进去，然后卷在你制作出的精美焦糖甜品里，还是挺倒胃口的。
5使糖焦化。当糖稀颜色开始变深的时候就需要密切观察其状态变化了。当它刚好达到一个即将要烧焦却又未焦，出现泡沫和烟的点，立刻撤火。鉴于炊具和炉子不一定总是均匀地分配热量，所以熬糖的整个过程中你一定要在旁边守着。颜色变成焦黄只是一瞬间的事儿，如果你不注意，焦糖就会被彻底烧糊了。
6晾凉。加入奶油和黄油，使锅凉下来，并终止对糖的加热。用搅拌器在低火下搅动。那些比较大的糖块可以乘此机会捞走。然后将焦糖晾凉并装在密封罐里。