成都特色现捞技术学习 成都飘味香

现卤现捞中油卤的使用可谓是非常普遍了，一般油卤制作出来的菜品都有色泽比较红亮的特点，口感也相对细嫩红润。油卤还有一个特点就是制作时间比较短，对于开卤菜店的师傅们对油卤是十分钟爱的，
现卤现捞中油卤香料配方调制之前要将香料用清水进行浸泡，这样可以减少或者直接去掉香料中的苦味。有些香料的本身也有一些色素，清水的浸泡也可以减少这些色素对卤水成色的影响。
1、在香料炸锅时候要和辣椒有所区分，因为两者所用的油温是不同的，香料一般用的油温较低，而辣椒则是温度越高越好，只要辣椒不糊就可以。这样做可以让香料的香味发挥的淋漓尽致，于此同时炸好辣椒可以使得油卤颜色纯正。
2、熟菜油和精炼油要在卤制的时候尽量各一半，两种油的使用可以相互补充，达到很好的效果。
3、调制油一般不用动物的油脂，动物油脂一般会比较容易凝结，导致卤汁变味。
4、调制的时候不要加太多的老抽，老抽用的多了会导致菜品发黑。
5、在卤菜过程中可以用纱布把卤锅蒙上，纱布的边缘固定，这样在把香料倒进锅里时香料可以进入到卤水里，使用完毕之后还能够狠容易就捞出来。
6、油卤的时候不要一次放入太多的食材，食材太多了很难保证每种食材都能够很好的入味，而且少量卤制有助于现卤现卖。
7、卤制好的菜品不要立刻就捞出来，尽量放在卤水之中，这样如果卤菜卖的不好，菜品在卤水里可以保持油润。
8、油卤的保存方法其中有一个比较重要的点就是要将香料的渣滓滤干净，再次加入新鲜的香料能够使得卤水保持比较好的质量。
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