特色小面的正宗做法

重庆小面，是重庆四大特色之一，归属于重庆面的一类。是一款发源于重庆的一种特色传统小吃，属于川菜。重庆小面是重庆面食中简单的一种。
重庆小面是指麻辣素面，分汤面和干溜两种类型，麻辣味型。重庆面还包括重庆小面和有臊子的面食，如牛肉、肥肠、豌豆杂酱面、荣昌铺盖面等。重庆面富于变化，在面店，可以要求店家制作个人定制口味，如要求店家"干熘"(拌面)、"提黄"(偏生硬)、"加青"(多加蔬菜)、"重辣"(多加油辣子)等等。
佐料是重庆面的灵魂，一碗面条全凭调料提味儿。先调好调料，再放入煮好面条。麻辣味调和不刺激，面条劲道顺滑，汤料香气扑鼻，味道浓厚

　　A.基础部分：
1.面条成熟度的鉴别；2、煮面标准；3、生面条的保管方法；4、原料的验收和标准；5、卫生清洁程序；6.餐前准备；7、收市工作 ；8、面条加工工艺；9、熬制高汤的八个注意事项；10、传统香料的配制。

a.煮面：么时候面下锅，下锅后煮几分钟，煮的过程中怎样用筷子搅动，煮面时水温控制在多少度，什么时候挑面，挑出面怎样摆放等都是有讲究的。

b.制作油辣椒：怎样炒辣椒，控制在什么样的温度，炒多久，捣辣椒的力度把握，辣椒块/末的粗细，油温的控制，香味的保留

　　B.调味部分：
　　3. 花生米的炒制流程；
　　4. 复制酱油的制作；
　　5. 混合油的制作流程；
　　6. 姜蒜水的制作流程；
　　7. 清油的制作工艺；
　　8. 红油的制作工艺；
　　9. 牛肉面的制作流程及成品的制作标准；
　　10. 肥肠面的制作流程；
　　11. 碗杂面的制作流程；
　　12. 鸭血面制作流程；
　　13. 香菇炖鸡面制作流程；
　　14. 泡椒鸡杂面的制作流程；
　　15. 酸菜肉丝面制作流程；
　　16. 麻辣小面的打料。
C.特色部分