蜀名厨餐饮培训

卤制品长分为：水卤和油卤，两者各有优缺点，但油卤的特殊口感和制作工艺又使得它更具优势，油卤本身多用于火锅。但也有一些地方特色卤制品中会用到油卤工艺。蜀名厨油卤主要用于卤制鸭舌、鸡膳、免腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料，卤菜品的风味特色极尽四川风味。
   1、学习油卤制作食材的选择及加工处理；
　　2、讲述调味品料的基本知识，包括什么是风味、什么是复合味；
　　2、实操油卤秘制卤油的制作；
　　3、实操食材的二次加工及码味；
　　4、实操特殊食材的加工处理；
　　5、实操油卤卤水的炼制；
　　6、实操油卤菜品的卤制及时间要求
　　7、讲述油卤保存、回锅等关键环节的技术。
　　8、讲述日常经营卤菜菜品的保养，卤水的管理及保养。