钵钵鸡是一种四川乐山和成都的传统名小吃,起源于眉山,属于川菜系。从清代流传至今已有上百年的历史。是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料,加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。有皮脆肉嫩,麻辣鲜香,甜咸适中的特色。吃奶汤面时配以钵钵鸡,别具风格。
1、钵钵鸡材料的选用;
2、香辣红油的配方与制作技术;
3、高汤原材料的处理及熬制技术;
4、底料炒制技术;
5、麻味调味技术;
6、切菜串菜技术;
7、干碟、油碟的制作技术;
8、不同味型的调制:红油味钵钵鸡、藤椒味钵钵鸡;
9、菜品保管、底料油保管技术。
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